【一步校書郎】手制腊肉

配方根据“下厨房-自制湖南烟熏腊肉”改制。改动是必然的,从菜谱到绝大多数人的印象,腊肉,就是南方汉人用猪五花肉腌制晾晒而成之肉食的专名,以湖南广东最为知名。

关于腊非腊而是锻脩,这个事已在腊八的“闲篇儿”里说过了。若有人觉得老夫一枚穆斯林“手制腊肉”难以接受,那你管它叫“牛干巴”好了,没吃过那还是应该跑趟云南,很好吃的说。再者说,西安“腊牛羊肉”卖得也红红火火好不。所以不爽请随意,老夫坚决不改就是。

原方含烟熏料,就不录了,关键的几个东西

原方2斤肉。第一轮试验,只用了一斤,第二轮进阶牛肉+鸡腿一共1850g,如题图。为啥加鸡腿?因为没有鸭腿啊,广东的拉阿很好吃的说。

粗盐30g,这个算是关键点,虽然都是盐,但是精盐(也就是我们平日炒菜用的盐)和粗盐还是有差别。外省情况应该有所不同,我大天津卫其实不叫“粗盐”,这里叫做“大盐”、“二盐”,这地方出海盐,本地人说的“大盐”,也就是盐池产品洗去泥沙之后的大颗粒海盐结晶,我小时候副食店里大木柜子装着买,粗犷的很,人们买去腌咸菜啥的,现在市里基本看不见卖的,副食店都没了,据说远郊、县乡里还看得到。二盐倒是还有,过滤过,比较细的颗粒了,大约一两个毫米见方的晶体,正式厂商塑料袋包装,1公斤一袋,我用的是这个。
糖两勺,我同样用了30g,绵糖砂糖随意。
其他花椒20粒、八角1个,其实随意。PS:第二次我加了五香粉,效果未知。
原方生抽30g。我还加了老抽,上色用,事实证明第一轮颜色有些深了,所以第二轮减少了老抽的用量,只是上色用。因为盐已经不少了,所以,本着低盐政策,生抽老抽本着调味上色的用处,凭经验,不必苛求。
高度白酒30g,这是原方,一看就是不喝酒的,这玩意没有论克算的。关于“高度”,鉴于很久不喝“二锅头”了,所以,这次用的“四特”,52°,差点一盎司,也就是七钱盅不到一杯。同时,鉴于老夫已经很少纯饮白酒了,所以第二次加了一半的白兰地,很期待这轮的味道的说~

按原方要求,盐要先加。“按摩”一下肉,放一阵子再逐步加其他,上图是一锅烩的效果。

这是刚刚结束马杀鸡的牛肉

所有的东西加好,细细按摩一会儿,用塑胶袋或者保鲜膜裹起来,冰箱冷藏3天。当然我这里不用,扔在厨房窗台就好。为啥?

这是前几天我的窗和放在外面的可乐,这才是真正的冬天啊,妥妥的开启关冰箱模式~

挂起来晾干3天后

老抽放多了,好在横截面还不错

更好的是炸了一块,炒了一块,味道竟然也很好。

烟熏将在4天后,第二轮,这不重要,重要的是——

偶终于有煲仔饭吃了~

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