【一步校書郎】手制腊肉

配方根据“下厨房-自制湖南烟熏腊肉”改制。改动是必然的，从菜谱到绝大多数人的印象，腊肉，就是南方汉人用猪五花肉腌制晾晒而成之肉食的专名，以湖南广东最为知名。

关于腊非腊而是锻脩，这个事已在腊八的“闲篇儿”里说过了。若有人觉得老夫一枚穆斯林“手制腊肉”难以接受，那你管它叫“牛干巴”好了，没吃过那还是应该跑趟云南，很好吃的说。再者说，西安“腊牛羊肉”卖得也红红火火好不。所以不爽请随意，老夫坚决不改就是。

原方含烟熏料，就不录了，关键的几个东西

原方2斤肉。第一轮试验，只用了一斤，第二轮进阶牛肉+鸡腿一共1850g，如题图。为啥加鸡腿？因为没有鸭腿啊，广东的拉阿很好吃的说。

粗盐30g，这个算是关键点，虽然都是盐，但是精盐（也就是我们平日炒菜用的盐）和粗盐还是有差别。外省情况应该有所不同，我大天津卫其实不叫“粗盐”，这里叫做“大盐”、“二盐”，这地方出海盐，本地人说的“大盐”，也就是盐池产品洗去泥沙之后的大颗粒海盐结晶，我小时候副食店里大木柜子装着买，粗犷的很，人们买去腌咸菜啥的，现在市里基本看不见卖的，副食店都没了，据说远郊、县乡里还看得到。二盐倒是还有，过滤过，比较细的颗粒了，大约一两个毫米见方的晶体，正式厂商塑料袋包装，1公斤一袋，我用的是这个。
糖两勺，我同样用了30g，绵糖砂糖随意。
其他花椒20粒、八角1个，其实随意。PS：第二次我加了五香粉，效果未知。
原方生抽30g。我还加了老抽，上色用，事实证明第一轮颜色有些深了，所以第二轮减少了老抽的用量，只是上色用。因为盐已经不少了，所以，本着低盐政策，生抽老抽本着调味上色的用处，凭经验，不必苛求。
高度白酒30g，这是原方，一看就是不喝酒的，这玩意没有论克算的。关于“高度”，鉴于很久不喝“二锅头”了，所以，这次用的“四特”，52°，差点一盎司，也就是七钱盅不到一杯。同时，鉴于老夫已经很少纯饮白酒了，所以第二次加了一半的白兰地，很期待这轮的味道的说~

按原方要求，盐要先加。“按摩”一下肉，放一阵子再逐步加其他，上图是一锅烩的效果。

这是刚刚结束马杀鸡的牛肉

所有的东西加好，细细按摩一会儿，用塑胶袋或者保鲜膜裹起来，冰箱冷藏3天。当然我这里不用，扔在厨房窗台就好。为啥？

这是前几天我的窗和放在外面的可乐，这才是真正的冬天啊，妥妥的开启关冰箱模式~

挂起来晾干3天后

老抽放多了，好在横截面还不错

更好的是炸了一块，炒了一块，味道竟然也很好。

烟熏将在4天后，第二轮，这不重要，重要的是——

偶终于有煲仔饭吃了~