【一步校書郎】几种辅料 香辣牛肉酱

继续宅家，继续吃吃喝喝。

夏初搞了一大罐子牛肉酱。缘起于某日想起很多年前俺哥的大厨同事送来一大罐子四川牛肉辣酱，印象里似乎是我吃过的最好的辣酱了，比后来的“老干妈”强得多。据说每个川菜大厨都有一堆大大小小的坛坛罐罐贮藏各种各样的酱，每位大厨的酱都有或细微或明显的差别，也就是一道菜几个大厨几个味道的缘故。好吧，这是道听途说来的，没见过。不过，只看牛肉酱这一种，想必是虽不中亦不远。这真是种复杂的辣酱，我觉得应该不会做第二次。

鉴于大厨哥已经失联很久了，貌似厨师也是个流动性蛮强的工种，所以，这次兴起做辣酱还是依着网上的方子，然后凭印象做了些加减。

网上的原方：

牛肉1斤、郫县豆瓣1袋、花生2两、甜面酱2袋、姜4两、炸蒜2两、辣椒半斤、醋一手勺、糖100g。

因为牛肉、辣椒都不足数，所以，基本上所有材料都减半或加减处理并增加了一些其它的东西，所以，看看我的原料吧。

1、牛肉半斤，切小丁，嗯，臊子。

2、鲜辣椒3两，就是做泡椒时候剩下的。

这个不必如泡椒一样细细切做臊子，只管拿机器粉碎即可

惯例，把辣椒籽去掉一些，籽太多影响口感，剩下整3两

3、炸蒜2两，懒得炸，蒜切了加些花生油放3烤箱里，出香味打住。

4、花生1两。原本有半斤，被俺下酒了，就剩这些～

5、豆瓣酱1袋。要说明：家里豆瓣酱只剩下多半袋，索性都放进去，所以，这锅酱很咸，非常咸！年齿愈长口味愈轻，所以，不能忍！

原想和辣椒、花生、姜蒜一样用机器打碎，但是不行，只好一刀一刀剁碎。

所以，可以ps一个就是，除非菜式有特别要求，或者提味后彻底扔掉豆瓣酱，否则这东西一定要改刀，也就是剁碎。

合照一张。喜欢吃甜味的话，糖可以多加，我增加了虾干和豆豉，事实证明，这两样东西都够咸。

好了，配料展示完毕，做法：

1、原方，一手勺油

这不是正式用油，第一下是煸炒鲜辣椒的。中火，待油热把辣椒放进去，出香味、略收干起锅。记得开油烟机

2、再加油，大约是刚才的两三倍，看自己喜欢吧，我觉得牛肉辣酱这东西还是油汪汪的比较好看、好吃。中火，油热后小火放入郫县豆瓣。

这个一定要控制火，豆瓣酱这东西很容易糊锅，所以，还要不停的翻动。

3、待豆瓣炒出红油之后，所以油要足够，放入牛肉，牛肉略变色，放入姜末。

放姜的时候，把牛肉、豆瓣推到一边，锅略倾斜，应该有油积聚，没有就是油太少。用积聚起的油略煸炒一下姜末，然后和牛肉豆瓣混合。

4、翻炒几下，牛肉差不多熟了，此时放切碎的虾干，同姜末一样，用积聚的油煸炒一下，然后混合。、

5、再翻炒几下，放辣椒。然后要多炒一会儿。

6、然后放炸蒜和花生碎。多翻炒一会儿，充分混合，关火。

就这样子了

主要材料都减半之后，得到差不多2斤辣酱，罐子挺重的，所以，家里没太多人的话，还是减半吧

 

另外，细心看的话，就会发现，没放面酱。嗯，我忘了。

所以，吃了两次之后，实在是太咸，不能忍，回锅加了等量的糖，顺便加了甜面酱半袋，主要还是怕更咸。回锅之后成甜咸儿的了，吃着还不错。面酱绝不可少，那种酱香味道，豆瓣、豆豉都无法替代。