【一步校書郎】菜谱分享—水煮牛肉

这是我极爱的一道菜,只是在外面吃到正经做法出品的次数不多。

即将介绍的方法,是我惟一师从正式厨师的方法,不是听讲,是手把手的指导。也从这菜中才知道,原来除了八大菜系、各地方菜之外,在正式的厨师们眼里,菜品或者说厨师,还有饭店和小饭馆的区别,譬如“鱼香肉丝”里的青椒胡萝卜丝和“水煮牛肉”里的淀粉。

很久没做过这菜,因为实在是麻烦……

首先,器皿:一个瓷盆或者汤碗。

原料:

主料:牛肉1斤,里脊,或者牛柳,不同地方叫法可能有别,就是牛脊椎那块圆柱形的瘦肉。这可能是牛身上最嫩的部分,所以网上菜谱里有加嫩肉粉的,一概忽略之。

佐料:郫县豆瓣一袋(需用2/3袋,最少用半袋,看个人口味轻重)、姜蒜适量(比平日做菜多很多,要和豆瓣的量匹配上),花椒适量(最好是四川的海椒、麻椒,此菜正经做法重在麻而非辣,就在麻椒上找,不过也没必要专门准备,平日用的花椒也可以对付,而且更适合我等非川籍人的口感。顺便说,平日里常说川菜“辣”,川人“无辣不欢”,其实是错觉,中餐里其实是湘菜主辣,川菜主麻,即麻辣,川菜对“麻”的运用无与伦比。据说在四川,那种我已经记不得区别的海椒麻椒的消费量,其他省份难望项背)、干红辣椒适量(这个量自己把握吧,根据自己能吃多辣决定,不过没必要太多。其实起点缀作用,毕竟是川菜,看不见辣椒是不行嘀,只是在饭馆里吃水煮牛肉,表面上那层红油来自郫县豆瓣,不是干辣椒)。

配菜:生菜。这是正式的,还可以自选小油菜、小青菜之类叶菜,我喜欢油菜,生菜太“支棱”而且很容易烂熟。不建议用黄瓜,一烫就烂熟了,很难吃。不建议豆芽菜,那玩意儿真不是配这菜的

做法:

一、准备阶段:

1、牛肉是圆柱状,洗净,沥干水,顺着切成两长条,然后横着切片,不要太薄,约2mm既可。

2、找个盆,牛肉入盆,然后加凉水。下手吧,用手搅动牛肉,直到盆里没有水,再加,再搅,凡四五次后,加入一个生鸡蛋清,继续搅。要注意:a、尽量一个方向搅动,中间不要变向。b、整个搅动过程大约要15-20分钟。c、如何算是搅好,牛肉新买来是发干的黯淡红色,这个步骤就是要让肉重新吃水,最后用鸡蛋清锁住水份,所以你看到牛片变得晶莹,似乎有水要流出来时候就可以停手。记住,停手后,盆里没有水。只是要做到肉片晶莹,加入蛋清之后盆里没有液体出现,这个程度其实挺难把握,关键是什么时候加蛋清。蛋清加早了,你会被蛋清骗到,盖一层蛋清的肉片当然晶莹,但是吃水不一定够,吃水不够口感就不够嫩滑;蛋清加晚了,要做到盆里没水是不可能的,也就是蛋清起不到锁住水份的作用,一样影响口感,而且肉片的水份又会反流。不过,比加早了好点。反正我3次得有两次加得晚~~

Ps:这是最关键一步,成败在此。所有告诉你要把牛肉用清水泡出血水的、用盐加淀粉等腌制的、加嫩肉粉的,都是不会做这菜的。

搅好后放一边备用,准备配料。

3、清洗配菜,摘开,不必动刀。用开水焯一下,变色即断生。如用生菜则不可焯水。铺满盆底,不要铺高,只盖满底既可,盛菜后汤面上不可见到配菜。放一边备用。

4、郫县豆瓣剁碎。姜蒜切碎末。

5、留出十数粒花椒和四五个干辣椒。其余的花椒用擀面杖压一遍,辣椒切碎,都不要太细碎,辣椒切成比较小的段也成。

6、留出的花椒、辣椒细细切开、碾碎,尽量细碎,但不要用粉碎机,要碎末儿不是粉面。备用

二、正式开工:

1、炒锅上火,锅热加油,油要比平日炒菜多些,但这是煸炒豆瓣的,不必很多。

2、油热后下葱姜、出香味儿下豆瓣,再出香味儿加水,煮开,多煮一会儿。水量,不知道多少的话,最好事先用准备装菜的盆子测试一下,半盆水。据说,这时候要分流派了。正式的川菜里面,水煮牛肉也分清浊两种,如清汤,此时水开后会把所有的豆瓣、姜蒜捞出来扔掉;浊汤则直接可以下牛肉。我倾向清汤,吃的时候有那堆乱七八糟很不爽。

3、把豆瓣、葱姜捞出来扔掉,下牛肉。煮熟后装盆。即那个铺了菜叶的盆。注意:a、不必煮很长时间,很容易熟。b、牛肉装盆不要散,要成圆锥状露出汤面。c,如果你的汤太多,此时可先捞出肉,汤再收一下,不过要记得所谓收汤,就是多煮开一会儿,绝对不要加淀粉。

4、把辣椒碎均匀撒在牛肉和汤表面,不要完全覆盖牛肉,整碗均匀,牛肉上稍多些。花椒碎撒在牛肉上,尽量别撒汤里。刚才的辣椒、花椒面匀出2/3堆在牛肉锥顶部。剩下1/3放在大点儿的金属勺里,如家里炒菜就用勺子最好。放一边备用。

5、快速刷锅,重新上火,加油,和刚才煸炒豆瓣差不多。待油略起烟,手背停在油上方,感到热但是不烫,略起青烟,用勺舀些热油,油会把里面的粉末烫出香味,起锅,把这勺油浇在肉堆顶的花椒辣椒碎末上。继而把锅里的油以肉堆为中心旋转浇下去,将肉上的花椒、辣椒冲散一些。

拿餐纸把盆边沾的汤汁擦掉,上桌。

Ps:

1、郫县豆瓣本身挺咸,所以可不放盐。如果觉得不够咸,可以在二3c步加盐。

2、基本上这菜就是新鲜牛肉和郫县豆瓣、麻椒的展示,所以味精、鸡精、美极鲜之类增鲜、增味的东西一概不用。另外,要记得汤里绝对不要加淀粉,加了就是一锅郫县浆糊。

3、若极爱香油(芝麻油),可在二5步兑入1/3-1/2,不可更多。其实完全不必。

 

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