【一步校書郎】几种辅料之二

今天这两种没有图，我查过笔记，确实没有。只好尽量多写俩字，哎～

一荤一素一甜品吧

一，荤的——黑胡椒酱

基本配方：黑胡椒碎5g、洋葱10g、大蒜5g、番茄沙司15ml、蚝油10ml、糖2g、盐2g、黄油5g。

1、洋葱、大蒜切成碎末。
2、黄油入锅，融化后加洋葱和蒜煸炒。
3、葱蒜出香气，加入黑胡椒碎，继续炒出香气。
4、加水，没过食材即可，沸腾，小火，加番茄沙司、蚝油、糖、盐，熬制，期间需要不停用翻炒以免糊锅。

Ps：黑胡椒酱用处比较多，从凑合着蜡火头捏着刀叉分牛肉，到炭火边就着啤酒削羊腿，都用得上。这个方子是靠谱的，已经做过，味道还不错。当然有调整的余地，一则，蒜可以多些，偶觉得和洋葱等量或许更好，实际上吃的时候我将一份清油蒜蓉和一份黑胡椒酱混合之后味道好极了。是的，不用理会原方蒜切末的说法，有轧蒜器直接轧取蒜蓉就好。二则，番茄沙司，原方应该是小清新写的，实际上李锦记黑胡椒酱配料表里是“番茄酱”，但是，经验证明，若有新鲜番茄，去皮、切碎末，热油煸炒成酱，效果定然要比成品番茄酱好，更不用说什么沙司。第三，黄油，这个方子里，几乎所有的东西都可以增减，完全看自己口味，甚至水可以换成生抽，唯独黄油不可增加，黄油要尽量少，若成品表面有一层浮油，则证明黄油太多了，下次减点。对口感影响虽然不大，但是好好一碗黑胡椒酱，端出来和老北京炸酱一样汪着一层油，也忒难看了些。好歹也是份肉食酱汁，和炸酱那种省事快餐还是要有点区别。

这方子差不多2人份。

又Ps，无论中餐西餐，收汁的时候不一定要加淀粉嘀，用锅铲不停地在锅底画圈，尽量让食材散开再合拢，很快汤汁就会浓稠。平底锅会容易些。

再Ps一個，其实西餐酱汁大多情况下也和我们的各种酱一样无须那么严苛的标准，而且有黄油、洋葱、番茄这三个基本搭配，无论添加什么稀奇古怪的东西基本上都不会难吃，在这方面比中餐的各式酱容易多了，所以，西式酱汁的方子只当作一个思路就好，保证所有材料齐备或有恰当替代品以维系该酱汁体统，其余的就放心大胆地发挥吧！

二、沙拉酱

其实，我就打算写两种来着。蔬菜沙拉都会做了，生菜、苦菜、红、黄彩椒、番茄、梨，最简搅拌法，就是必胜客那种，各种果蔬切丝或者撕碎，混上橄榄油、淋上苹果醋、最多再挤上些柠檬汁，完工，纯素，圣经上说：看上去就很好吃的样子（good for food and pleasing to the eye）。

当然，这种简单混合算不得沙拉酱，既然是酱，必要粘粘糊糊才对。

君之方：糖粉25g、蛋黄1个、白醋25g、油225g。

这个君之君是用手打的，不过呢，我建议，最好用电动打蛋器，简单快捷。糖粉、蛋黄混合打发，添油，继续搅打，近乎打不动的时候加些白醋稀释，依次重复加油、浓稠、加醋稀释，直到觉得一顿够吃了打住。

Ps：这就是台湾叫做“乃美姿”的东西，如果不喜太甜，可以减少糖粉，油、醋都不必拘泥，够吃就好。君之Tips建议不使用花生油、橄榄油等重味油，不过，我用的花生油，有些花生香味觉得还不错。成品是很浓厚的黄色，但是拌到菜里之后逐渐会变成白色，也不再像盆里那么浓稠，和买的原味邱比差不多，但是明显更好吃些。

可以试试