【一步校書郎】菜谱分享—水煮牛肉
这是我极爱的一道菜，只是在外面吃到正经做法出品的次数不多。
即将介绍的方法，是我惟一师从正式厨师的方法，不是听讲，是手把手的指导。也从这菜中才知道，原来除了八大菜系、各地方菜之外，在正式的厨师们眼里，菜品或者说厨师，还有饭店和小饭馆的区别，譬如“鱼香肉丝”里的青椒胡萝卜丝和“水煮牛肉”里的淀粉。
很久没做过这菜，因为实在是麻烦……
首先，器皿：一个瓷盆或者汤碗。
原料：
主料：牛肉1斤，里脊，或者牛柳，不同地方叫法可能有别，就是牛脊椎那块圆柱形的瘦肉。这可能是牛身上最嫩的部分，所以网上菜谱里有加嫩肉粉的，一概忽略之。
佐料：郫县豆瓣一袋（需用2/3袋，最少用半袋，看个人口味轻重）、姜蒜适量（比平日做菜多很多，要和豆瓣的量匹配上），花椒适量（最好是四川的海椒、麻椒，此菜正经做法重在麻而非辣，就在麻椒上找，不过也没必要专门准备，平日用的花椒也可以对付，而且更适合我等非川籍人的口感。顺便说，平日里常说川菜“辣”，川人“无辣不欢”，其实是错觉，中餐里其实是湘菜主辣，川菜主麻，即麻辣，川菜对“麻”的运用无与伦比。据说在四川，那种我已经记不得区别的海椒麻椒的消费量，其他省份难望项背）、干红辣椒适量（这个量自己把握吧，根据自己能吃多辣决定，不过没必要太多。其实起点缀作用，毕竟是川菜，看不见辣椒是不行嘀，只是在饭馆里吃水煮牛肉，表面上那层红油来自郫县豆瓣，不是干辣椒）。
配菜：生菜。这是正式的，还可以自选小油菜、小青菜之类叶菜，我喜欢油菜，生菜太“支棱”而且很容易烂熟。不建议用黄瓜，一烫就烂熟了，很难吃。不建议豆芽菜，那玩意儿真不是配这菜的
做法：
一、准备阶段：
1、牛肉是圆柱状，洗净，沥干水，顺着切成两长条，然后横着切片，不要太薄，约2mm既可。
2、找个盆，牛肉入盆，然后加凉水。下手吧，用手搅动牛肉，直到盆里没有水，再加，再搅，凡四五次后，加入一个生鸡蛋清，继续搅。要注意：a、尽量一个方向搅动，中间不要变向。b、整个搅动过程大约要15-20分钟。c、如何算是搅好，牛肉新买来是发干的黯淡红色，这个步骤就是要让肉重新吃水，最后用鸡蛋清锁住水份，所以你看到牛片变得晶莹，似乎有水要流出来时候就可以停手。记住，停手后，盆里没有水。只是要做到肉片晶莹，加入蛋清之后盆里没有液体出现，这个程度其实挺难把握，关键是什么时候加蛋清。蛋清加早了，你会被蛋清骗到，盖一层蛋清的肉片当然晶莹，但是吃水不一定够，吃水不够口感就不够嫩滑；蛋清加晚了，要做到盆里没水是不可能的，也就是蛋清起不到锁住水份的作用，一样影响口感，而且肉片的水份又会反流。不过，比加早了好点。反正我3次得有两次加得晚～～
Ps：这是最关键一步，成败在此。所有告诉你要把牛肉用清水泡出血水的、用盐加淀粉等腌制的、加嫩肉粉的，都是不会做这菜的。
搅好后放一边备用，准备配料。
3、清洗配菜，摘开，不必动刀。用开水焯一下，变色即断生。如用生菜则不可焯水。铺满盆底，不要铺高，只盖满底既可，盛菜后汤面上不可见到配菜。放一边备用。
4、郫县豆瓣剁碎。姜蒜切碎末。
5、留出十数粒花椒和四五个干辣椒。其余的花椒用擀面杖压一遍，辣椒切碎，都不要太细碎，辣椒切成比较小的段也成。
6、留出的花椒、辣椒细细切开、碾碎，尽量细碎，但不要用粉碎机，要碎末儿不是粉面。备用
二、正式开工：
1、炒锅上火，锅热加油，油要比平日炒菜多些，但这是煸炒豆瓣的，不必很多。
2、油热后下葱姜、出香味儿下豆瓣，再出香味儿加水，煮开，多煮一会儿。水量，不知道多少的话，最好事先用准备装菜的盆子测试一下，半盆水。据说，这时候要分流派了。正式的川菜里面，水煮牛肉也分清浊两种，如清汤，此时水开后会把所有的豆瓣、姜蒜捞出来扔掉；浊汤则直接可以下牛肉。我倾向清汤，吃的时候有那堆乱七八糟很不爽。
3、把豆瓣、葱姜捞出来扔掉，下牛肉。煮熟后装盆。即那个铺了菜叶的盆。注意：a、不必煮很长时间，很容易熟。b、牛肉装盆不要散，要成圆锥状露出汤面。c，如果你的汤太多，此时可先捞出肉，汤再收一下，不过要记得所谓收汤，就是多煮开一会儿，绝对不要加淀粉。
4、把辣椒碎均匀撒在牛肉和汤表面，不要完全覆盖牛肉，整碗均匀，牛肉上稍多些。花椒碎撒在牛肉上，尽量别撒汤里。刚才的辣椒、花椒面匀出2/3堆在牛肉锥顶部。剩下1/3放在大点儿的金属勺里，如家里炒菜就用勺子最好。放一边备用。
5、快速刷锅，重新上火，加油，和刚才煸炒豆瓣差不多。待油略起烟，手背停在油上方，感到热但是不烫，略起青烟，用勺舀些热油，油会把里面的粉末烫出香味，起锅，把这勺油浇在肉堆顶的花椒辣椒碎末上。继而把锅里的油以肉堆为中心旋转浇下去，将肉上的花椒、辣椒冲散一些。
拿餐纸把盆边沾的汤汁擦掉，上桌。
Ps：
1、郫县豆瓣本身挺咸，所以可不放盐。如果觉得不够咸，可以在二3c步加盐。
2、基本上这菜就是新鲜牛肉和郫县豆瓣、麻椒的展示，所以味精、鸡精、美极鲜之类增鲜、增味的东西一概不用。另外，要记得汤里绝对不要加淀粉，加了就是一锅郫县浆糊。
3、若极爱香油（芝麻油），可在二5步兑入1/3-1/2，不可更多。其实完全不必。