【艾薇的味】-宠爱-131122第八次家宴

中国人普遍内敛,也许我们很少会直接了当地向兄弟姐妹表达我们的情感,有时甚至会与他们吵架,但却十有八九对侄子侄女甥儿甥女宠爱有加。我一直固执地认为,我们潜意识里宠爱着的,并不是那个降生到兄弟姐妹家的小不点们,而是小不点们的父母,那些与自己一脉相承一起成长的兄弟姐妹们。

这次家宴的对象是同区的叔叔婶婶姑姐姑父,考虑到他们的年纪,菌宴会比三高的烤箱菜更适合他们。这是我第一次主厨中餐,以前每次都是婆婆的助手,虽然已经目睹了她多次操作,亲自操作起来还是心里没底。这天比前一天提前了三小时动手,泡了松茸干、黑虎掌菌、木耳:

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下午两点左右,三个姑姐与妈妈就已经出现在我家门前。她们太太太太了解我了,知道买菜做饭是我弱项中的弱项,早早到来是准备随时救场。她们都记得我差不多生日,每人给我准备了红包,开始我还想推辞,她们齐齐对我说:“红包是给你‘买花戴’的。” (“赚钱买花戴”是粤俚语,意思是,工作所赚的钱不需要养家,只用来打扮。)这样的美意,却之不恭,还是那一句,对于越长久的关系,我越不急人情两清,于是就大大方方接受了。

1)干松茸片浸鸡片。

材料:活鸡一只(2kg左右),适合煲汤的猪肉250g,干松茸片(100-150g),红枣10个,生姜数片。(10人份,如果没有其它菜式,可以5人份)

做法:

A)鸡去骨、去皮,鸡肉切片用少量油简单拌一下;干松茸片用水洗净、泡开。

B)14-16碗水,烧开,把生姜片、去核的红枣、鸡骨头、猪肉放进锅里,烧开后,煲1个小时。

C)将汤渣捞起,把泡开的干松茸片放到汤里,小火煮15分钟,然后把一半的鸡片放入汤里,烧开后,熄火慢慢浸熟鸡肉。

D)一人一碗松茸鸡汤,把鸡片全部捞起食用后,把A)中泡过松茸的水放到锅里与余下的松茸鸡汤混合,烧开,把余下的鸡片放进去,再次烧开后,熄火慢慢浸熟鸡肉。

E)蘸料的制作。上述东西都没有味道,食用的时候,只需要把汤放到小碟子里,加上盐,就可以作为蘸料。喝汤时需要另外加盐。

其中C与D可以在餐桌上以火锅的形式现做现吃。

这道菜对我的最大考验是活鸡的处理。从未杀过鸡,婆婆建议一切从简,在鸡档让档主帮忙杀好,开腔,回来后斩开一块一块煲汤(不用另加瘦肉)。我买鸡时透露了我的吃法,鸡档的老板很热心地帮我把鸡杀好并取了卵后,还起了骨。

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开始时我以为我可以把余下的鸡肉顺利切片,但当我看着砧板上的鸡,头皮发毛,无从下手,最后还是不得不向最小的姑姐求助。她三两下子,就把鸡麻利地切好片,给我解决了一个大难题。

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很多人以为所有的广东女人都会煲汤,其实不是的。为了量水量,我用碗一碗一碗的数着加。数着数着,一分神,忘了加了多少碗,不得不再来一次;数着数着,被人叫唤了一下,又忘了水量,不得不再来第二次,好象一共弄了三次,才准确加到合适的水。

2)凉拌木耳拼色达牦牛肉干。

开始是作为两道菜准备的,上碟的时候,突然发现拼在一起更有意思,于是就出来下面的结果。

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3)未翻身前的螃蟹。

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4)黑虎掌菌饭。

材料:8-10碗饭的米,黑虎掌菌30-40克,火腿40-60克,胡萝卜40克,盐少许、油少许。(10人份)

做法:

A)把米洗干净,加入盐、油,拌好,腌30-45分钟。

B)把黑虎掌菌洗干净,注意不要带沙子,然后泡1小时左右。

C)把所有材料切成丁,与米一起放进电饭煲里,把泡过黑虎掌菌的水也放进去,按正常的做饭模式煮饭。

D)饭熟后拌均匀。

注:婆婆建议,胡萝卜在饭完全煮熟悉前5-8分钟才放进去。不过,我总是错过放胡萝卜的时间,第一次放到微波炉里“叮”熟了再放回饭里。这次我在饭熟后才想起再次忘记放胡萝卜,追加了五5分钟的蒸饭时间才解决了问题。我决定以后胡萝卜不后下了。

5)生菜。

6)松茸酒

有两个男助手的情况下,仍然花了两个小时清场。三菜一汤一饭,11人的晚餐动用了两个锅两个镬一个电饭煲〖5件〗、11套餐具(碗、骨碟、筷、漏勺、醮碟、酒杯)〖66件〗、盛熟菜的碟〖5件〗、盛生料的〖3件〗,客人茶杯8套、咖啡杯4套〖24件〗。不算做饭过程使用的器皿,合计103件。

以后,能不弄中餐还是尽可能不要弄中餐了。

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4条评论

  1. 好开心,艾薇私房菜大揭秘。 可以发问吗?1.干松茸可以泡?一般泡多长时间?2.松茸酒如何制作?3.鸡片不用放生粉吗?然后,非常感谢,我学会了翻身蒸蟹,学会了松茸浸鸡片。

    1. 干松茸用先松茸烤干,就如冬菇那样,不泡开不能吃。剑川松茸片我一般泡1小时或以上。我做松茸,只放盐,别的都不放,用油拌一下鸡片是家人追加的一步,不放生粉是不想影响汤的原汁原味。

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