【艾薇的味】64-130312 果酱蛋糕卷

翻看了一下【烘焙篇】日志,这次烘焙与上次已经相隔了8个月。难怪近一两个月,小一隔三差五就会揶揄一下我,说我得了烘焙烂尾炎,开始时一听到会觉得理亏气短,后来面皮厚了,听到也当听不到。

有朋自远方来,指定要吃我做的蛋糕。不管是“士为知己者死”好,还是“宝剑赠英雄”也罢,难得有人赏识,自然要翻出束之高阁的装备大展一下身手。

保险起见,做最拿手最受欢迎的蛋糕卷。买回菠萝与草莓,做成果酱;用娘家天台牧场新鲜的鸡蛋做成蛋糕。这次重回厨房,变得现代化了。蛋糕配方不再打出来了,直接按ipad广告上教的,放在厨房直接使用;电磁炉换成电陶炉,几乎所有容器都可以直接放上去加热,方便多了;拿出做寿司的竹帘,成功地将蛋卷卷得完美。

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久休复出,一次过成功出品的经验:

1)休息太久,忘了操作流程,翻出配方,详细认真地读了两次,已经做了无数个蛋糕卷、自认操作流程早已烂熟于心的我,竟然在配方里发现还有两个被忽略的细节。一、蛋白要打到湿性发泡;二、要趁着蛋糕热把纸撕离。——难怪那么那么多一线的操作人员,再熟手也会出差错。以前会认为是他们责任心不强导致犯错,现在才明白,有时只是他们太相信自己的经验太相信自己的记忆力。

——适时地重温操作流程、适时地作出改进,非常必要。

2)寿司竹帘,原来只是寿司师傅的工具。有次在日式百货店看到,觉得可以用来卷蛋糕,就买回来了。不用竹帘,有时会卷得不够实,用了就能成功塑形。

——很多时候,已经做到95分了,再加简单的一小步,就能出来100分;而更多时候,不是不想拿100分,而是不知道有什么办法可以多拿5分。

3)这次果酱与蛋糕一起做,手忙脚乱。幸好平时家中的大厨MIL(婆婆)非常乐意做我的助手,才按时做出理想的蛋卷。经验丰富的她告诉我,以后要提前一天准备配料,不能全部挤在同一天。

——“分配好时间,不要全部推到最后期限时才行动。”别以为受过高等教育就看不起家庭主妇,只要是有心人,她们懂的一点都不比别人少。

4)得投资买蛋糕刀了。只要逛过刀具店都会知道,大厨师都不会一刀走天涯,不同的刀有不同的作用。下图右上的两块蛋糕,一块用薄平刀,另一块用齿形刀。以前想当然觉得,越薄越平的刀才可以切出漂亮的界面,而事实刚刚相反,漂亮的那块是齿形刀切出来的。

5)包装材料永远都不能省。左上的包装,是我馈赠家人的包装,象颗大糖果,包装纸就是烘焙油纸,够环保。左下与右下是送朋友的包装,每块用保鲜纸独立包装、然后放进盒子里,山鸡就这样变成了凤凰。

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